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东方网食品药品安全频道
2021-06-26 14:43

   要闻>>要闻你会打酱油吗?2021年06月24日11:21来源:酱油在日常餐饮烹调中“出镜率”极高,酱油如何生产出来的呢你会打酱油吗?今天,我们就来讲讲酱油那些事~(酱油的定义)以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 (来源:《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018))Tips:根据《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)。

   配制酱油属于复合调味料,不属于酱油的范畴,配制酱油,不得以“酱油”为名称;同时食品安全国家标准设定了统一的食品安全指标,不区分餐桌酱油和烹调酱油,打酱油也不用再纠结是炒菜还是蘸碟,选择合适的口味就好。 Tips:生抽和老抽的区别生抽颜色比较淡,呈红褐色。 生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道咸鲜。 生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

   吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

   一般用来给食品着色用。 故做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 酱油酿造主要工艺:原料→蒸料→制曲→发酵→淋油(压榨)→过滤→灭菌→灌装1.原料一般选取大豆或脱脂大豆、小麦、小麦粉、麦麸以及玉米粉、高粱等按比例混合。

   2.蒸料使豆粕中的蛋白质完成适度变性,即成为酶容易作用的状态;消灭附着在豆粕上的微生物。 3.制曲保持曲料适宜的温度、湿度、通风条件,创造米曲霉最好的生长的条件,使米曲霉分泌的各酶类活力最高,有利于在发酵时制造出风味好,出率高的酱油。

   4.发酵在发酵过程添加酵母,增加酱油的香气和风味,酱油中的营养物质、香气、颜色、口味等都是在发酵过程中产生的。

   一般一定温度下发酵3到6个月。 5.淋油(压榨)将发酵结束的酱固液分离,提取酱油的过程。

   6.过滤分离酱油中的不溶性蛋白质和淀粉等物质的过程。 7.灭菌采取高温灭菌工艺,不仅杀灭微生物和活性酶,并且对酱油风味也起到提升和改善作用,保证了酱油品质的稳定性。

   了解了酱油的制作工艺,接下来该说说如何打到好的酱油?要打一瓶好酱油,先看,后闻,最后还得品。

   看一是看酱油的颜色,颜色是否偏红,亮,有光泽,有一定的透光性。 二是轻轻地摇一下瓶子里的酱油,看一下瓶壁上是否挂有酱油。 如果是薄薄的一层,而且有粘挂现象,则为好。 三是看沉淀,酱油瓶子底部略有沉淀应属于正常现象。 但底部沉淀物过多的也属于质量不是很好的酱油。

   四是看悬浮物,上下晃动,看一下里面是否有漂浮物,好的酱油,里面是没有任何的悬浮物的。 闻酱油有一种特殊的香味,这种香味厚实而不腻,略带苦咸。

   打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味。 品可以用指尖沾点儿酱油尝一下。 好的酱油味道鲜美、醇厚、柔和,有绵长的香。 食品安全国家标准规定,酱油的氨基酸态氮必须≥克/100毫升。 一般来说,每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高,相对来说品质越好,鲜味也越足。

   选好了好酱油,可是夏天天气热,酱油如果保存不当很容易变质,那么如何保存酱油呢?酱油的保存1.酱油使用完后,要及时盖好瓶盖,瓶口要清理干净,不要放在高温环境中,避免阳光直射。

   2.如果购买的是大容量的酱油,可倒出一部分用小瓶装好以备常用,将大瓶酱油储存好。

   大瓶的酱油瓶口同样要清理干净,用保鲜膜封住瓶口,并盖好瓶盖,放置常温环境下,冷藏更佳。 可倒一点香油到大瓶酱油中,方便保鲜。

 
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